Ensalada de Pollo a la Parrilla con Quinoa y Pimiento Asado

En un bol, mezcla el jugo de limón, ajo picado, sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva. Añade las pechugas de pollo y deja marinar por 10 minutos.

Enjuaga la quinoa con agua fría. Cocina la quinoa en 200 ml de agua a fuego lento hasta que se absorba todo el líquido y esté esponjosa, aproximadamente 15 minutos.

Asa los pimientos rojos en el horno a 220°C o sobre la parrilla hasta que la piel esté chamuscada. Luego, coloca los pimientos en un tazón cubierto para que suden y pelar fácilmente.

Calienta una sartén o parrilla con la cucharada de aceite restante y cocina las pechugas de pollo hasta que estén doradas y bien cocidas, aproximadamente 6-7 minutos por cada lado.

Corta los pimientos asados en tiras. En un bol grande, mezcla la quinoa cocida, tiras de pimiento, rúcula y pollo cortado en tiras. Adereza con un poco más de aceite de oliva y salpimenta al gusto.